提起三大營養物質，人們大都知道是糖、脂肪和蛋白質。
人們的日常飲食中，離不開琳瑯滿目的各種食用油：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄欖油等。
在保健品、奶粉等產品中經常宣傳的富含DHA和EPA，二者其實是屬于n3-多不飽和脂肪酸。
在畜禽的飼料中，往往都要添加一定的油脂，給動物提供充足的能量，促進動物生長發育。
那么，脂肪、油、油脂和脂肪酸的概念又有何異同呢？
01
脂質（Lipids）
首先要從脂質說起。脂質又稱為脂類，是一類不溶于水（一些小分子物質除外）而溶于有機溶劑（如氯仿和乙醇）的碳氫化合物。根據Dr. Guoyao Wu 編著的《Principles of Animal Nutrition》中定義[1]，脂質可以分為脂肪酸、單純脂質、復合脂質和衍生脂質（見下圖）。
在脂質組學（lipidomics）檢測中，可將脂質分為脂肪酸（Fatty acids）、甘油脂（Glycerolipids）、甘油磷脂（glycerophospholipids）、鞘脂（Sphingolipids）、固醇脂（Sterol lipids）、異戊烯醇脂（Prenol lipids）、糖脂（Saccharolipids）和多聚乙烯（Polyketides）（見下圖）。
從以上脂質的概念和分類中，我們可以看出脂質的概念是最大、最廣泛的。通常所說的三大營養物中的“脂肪”，更準確的說應該是“脂質”。
02
脂肪（Fats）
是一個比較通俗的稱謂，其屬于單純脂質的一種，是由三分子的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯，稱為三酰甘油（triacylglycerols, TAG）或甘油三酯（triglycerides, TG）。其中，R1、R2和R3代表不同或相同的脂肪酸。
03
油脂
與脂肪有何異同呢？從結構上來講，油脂也是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。因此從這個角度講，脂肪和油脂是等同的。進一步細分的話，如果R1、R2和R3中不飽和脂肪酸較多，形成的甘油三酯在常溫常壓下一般為液態，稱為油（如植物油）；如果R1、R2和R3中飽和脂肪酸較多，形成的甘油三酯在常溫常壓下為固態，稱為脂肪（如動物脂肪）。
04
脂肪酸（Fatty acids）
上面幾個概念中都提到了脂肪酸，其屬于脂質的一種。脂肪酸是指有2個或2個以上碳原子和一個羧基構成的烴鏈。由于這些物質最早是從動物脂肪中分離出來的，因此稱為“脂肪酸”。目前，從動植物中分離出來的脂肪酸已有300多種。根據碳鏈長度的不同，脂肪酸可以分為短鏈（含2-5個碳原子）、中鏈（含6-12個碳原子）和長鏈（含13個以上碳原子）脂肪酸；根據含有不飽和雙鍵的數量，可分為飽和（無雙鍵）、單不飽（1個雙鍵）和與多不飽和（2個以上雙鍵）脂肪酸。
05
粗脂肪（Crude fat）
在飼料分析中，往往提到粗脂肪的概念，是指所有脂質以酯類提取物的形式一起被測定，稱為粗脂肪。
以上是脂肪相關的幾個概念，在此歡迎對“脂肪”感興趣的朋友們，與我們一起走進“脂立方”的世界。
參考資料：
1. Guoyao Wu, Principles of Animal Nutrition, ISBN: 978-1-4987-2160-8 (Hardback). CRC Press, Taylor & Francis Group, 2018.
2. Guifang Yan, Liqi Li, Bo Zhu and Yongsheng Li. Lipidome in colorectal cancer. Oncotarget. 2016; 7(22):33429-39. doi: 10.18632/oncotarget.7960.
王松波|華南農業大學
脂立方功能性脂肪酸研究中心
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