生活中很多人炒菜，不管用什么油，都是把油燒到很熱時(shí)，再放其他菜下去烹調(diào)，這樣做出來(lái)的菜很香，但是這種做法卻忽略了一個(gè)問(wèn)題，就是油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。有的油90℃產(chǎn)生毒素，有的油則要達(dá)到240℃才產(chǎn)生毒素。雖然產(chǎn)生毒素含量不多，且人體自身能代謝掉一部分。但是對(duì)于年紀(jì)大的人群，還是要注意控制炒菜時(shí)油溫，從而降低患老年癡呆、動(dòng)脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥風(fēng)險(xiǎn)。
植物油加熱過(guò)程中開(kāi)始產(chǎn)生毒素的溫度稱之為致毒點(diǎn)
這是植物油是否能安全食用的一個(gè)分界點(diǎn)。植物油加熱超過(guò)致毒點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等多種對(duì)人體有害的毒素。而致毒點(diǎn)的高低主要由植物油中的脂肪酸的構(gòu)成決定。總的來(lái)說(shuō)，含飽和脂肪酸多的植物油，如棕櫚油、棕果油等油耐熱性好，致毒點(diǎn)高，不易產(chǎn)生毒素。含單不飽和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅(jiān)果油、低芥酸菜籽油等，耐熱性差，致毒點(diǎn)低，較易產(chǎn)生毒素。含多不飽和脂肪酸的植物油。如花生油、大豆油、玉米油亞麻籽油、核桃油等不耐熱，致毒點(diǎn)最低，最容易產(chǎn)生毒素。其中，含亞油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒點(diǎn)要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外致毒點(diǎn)高低還要看有之中的抗氧化物質(zhì)含量，含抗氧化物質(zhì)多的葵花籽油、葡萄籽油，耐熱性相對(duì)較好。加熱超過(guò)致毒點(diǎn)后，不同的植物油會(huì)產(chǎn)生不同的毒素，如亞麻籽油會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)。花生油會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，米糠油會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，長(zhǎng)期食用含有這些毒素的植物油，會(huì)損傷血管、心肌、胃腸道、肝病、腦神經(jīng)等組織器官，引起老年癡呆、動(dòng)脈硬化、腦缺血、高脂血癥、胃炎、冠心病、肝硬化等多種疾病。
詳解分析常見(jiàn)食用油
1. 大豆油
大豆油的色澤較深，取自大豆種子，有特殊的豆腥味，熱穩(wěn)定性較差，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。大豆油中還含有少量α-亞麻酸，豐富的維生素E，少量的胡蘿卜素及卵磷脂。
亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素，除了高量膽固醇以外，另外兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。對(duì)于做菜來(lái)說(shuō)，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害，所以用大豆油做菜并不能起到保護(hù)心臟的作用。大豆油是用溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。
適用：低油溫食用油。人體消化吸收率高達(dá)98%，可以用來(lái)炒肉和蔬菜，但高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時(shí)使用。
2.棕櫚油
棕櫚油在常溫下呈半固態(tài)，其稠度和熔點(diǎn)很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。產(chǎn)量?jī)H次于大豆油，是世界第二大食用油，也是國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最便宜的烹調(diào)油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%，兩者均衡。除了含有維生素E之外，還胡蘿卜素最豐富的天然來(lái)源之一。
由于飽和程度高，它的耐熱性相當(dāng)好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，是其它植物油不能取代的優(yōu)點(diǎn)。由于價(jià)格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當(dāng)中，但煎炸的同時(shí)也會(huì)破壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E。但其飽和脂肪酸含量很高，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量大致相同，經(jīng)常食用可使血膽固醇水平增高，應(yīng)少吃或不吃。
適用：耐熱性相當(dāng)好，適用于煎炸，但由于飽和脂肪酸含量高，會(huì)使血膽固醇增高。如果你實(shí)在放不開(kāi)煎炸食品的美味，就用棕櫚油來(lái)炸吧。
3.花生油
呈淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，耐高溫，煙點(diǎn)可以達(dá)到450℃，是一種比較容易消化的食用油。不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。富含維生素E，風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)，適合用來(lái)做一般炒菜。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
對(duì)于花生過(guò)敏的人群一定要買高度精煉的花生油，非過(guò)敏人群可以選擇冷壓花生油或高度精煉兩者都可。選購(gòu)花生油要優(yōu)先選壓榨油，還要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因?yàn)榛ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂，毒素量務(wù)必要低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
適用：家常美味的炒菜油，耐高溫，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，選購(gòu)時(shí)要注意自身過(guò)敏，選購(gòu)壓榨的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
4.橄欖油
橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來(lái)的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，是名聲最好的油脂，但價(jià)格也較貴。含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”。又細(xì)分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，前者游離脂肪酸多，顏色呈黃綠色，有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好用來(lái)做涼菜，或僅需輕微加熱的菜肴；而后者很適合用來(lái)進(jìn)行炒菜，穩(wěn)定性比大豆油、花生油還要強(qiáng)。
雖然可以用來(lái)加熱，但在受熱時(shí)會(huì)失去其原有的味道，微量物質(zhì)屬多酚類在高溫環(huán)境下也容易被破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)特性。而單不飽和脂肪加熱到冒煙后，也容易變成不健康的反式脂肪。鑒于國(guó)人的飲食習(xí)慣，將其用于短時(shí)間的快炒，如青菜等。或做涼拌菜時(shí)，灑上一些，可使菜品變得清香可口。不過(guò)，橄欖油中分不同等級(jí)，而且市面上的進(jìn)口橄欖油的摻假現(xiàn)象相當(dāng)普遍，老百姓很難嘗出來(lái)，所以購(gòu)買時(shí)切不要貪便宜。
適用：價(jià)格貴，營(yíng)養(yǎng)高，食用油中的“戰(zhàn)斗機(jī)”，快炒、涼拌口味最佳，選購(gòu)時(shí)勿貪小便宜。
5.葵花籽油
我們中國(guó)人都愛(ài)吃葵花籽，精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可高達(dá)66%，人體消化率達(dá)96.5%。
由于亞油酸高，所以可有效降低膽固醇，但后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說(shuō)是“不分好壞”，所以實(shí)際上并不能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。優(yōu)點(diǎn)是在各種油當(dāng)中，富含最多的酚類抗氧化物質(zhì)，盡管它的脂肪酸不飽和程度最高，耐熱性卻比大豆油好，可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒(méi)問(wèn)題。
適用：吃膩了，偶爾換換口味還是不錯(cuò)的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。
6. 玉米油
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。脂肪含量在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%~85%。玉米油本身不含有膽固醇，和大豆油相似，亞油酸含量高，對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響。
玉米油的特點(diǎn)是維生素E的含量高于普通植物油，這是谷胚油的共同特點(diǎn)，小麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用于制作加熱時(shí)間較短，或者加熱溫度不到發(fā)煙點(diǎn)的烹調(diào)。
一句話點(diǎn)評(píng)
維生素E含量高于普通植物油，不是很耐熱。
7. 菜籽油
菜籽油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，芥酸含量高，并且有利膽功能，在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。它的消化利用率可達(dá)99%。工業(yè)上還可以作為潤(rùn)滑油。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低，如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，如大豆油、葵花籽油、玉米油，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。
另外，菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會(huì)引起心肌脂肪沈積和使心臟受損目前尚有爭(zhēng)議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。相比其他食用油更容易腐壞，高溫加熱也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），產(chǎn)生的油煙也會(huì)增加患肺癌的幾率。
適用：芥酸含量高，有利膽功能，搭配含亞油酸的食用油效果更好，可用于普通煎炒，因?yàn)榇碳馕洞蟛贿m宜涼拌菜。
8. 茶籽油
又名山茶油，提煉于野生木本油科植物果實(shí)中，木本植物一般種植于污染較少的山區(qū)，所以也較為環(huán)保，食療功能和橄欖油類似。其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達(dá)到80-83%，甚至比橄欖油還高。
其中還含有豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對(duì)于改善血脂模式和降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)都有意義。
適用：耐熱性也較好，適合用來(lái)日常炒菜，由于國(guó)內(nèi)就可以生產(chǎn)，所以價(jià)格上比橄欖油有優(yōu)勢(shì)。
綜上所述：改變烹飪習(xí)慣，不要使油溫過(guò)熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過(guò)200℃(以油鍋冒煙為極限)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復(fù)烹炸過(guò)的油，在選擇食用油的時(shí)候，應(yīng)購(gòu)買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過(guò)程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。
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